A kenyérgabona (Triticum aestivum) három genomot tartalmazó, ún. hexaploid növény. A három genom három ősi búzafajtától ered. Az egyik, az „A” genom a Triticum monococcumból, a második, a „B” genom a Tritivum speltoidesból. Az „A” és „B” genomot a Triticum turgidum egyesítette magában. A harmadik, „D” genom a Triticum tauschiiból származik. A kenyérgabona kb. 8000 évvel ezelőtt spontán hibridáció útján alakult ki, valószínűleg a Triticum turgidum és a Triticum tauschii összeolvadásából.
A glutén gliadinból és gluteninből áll. A gliadinból alfa, béta, gamma és omega változatot különítenek el, ezek közül leginkább az alfa-gliadin okoz immun- és bélrendszeri tüneteket.
A mai kenyérgabona őseit és leszármazottait évezredeken át termesztették és fogyasztották a Föd különböző tájain. A mediterrán országokban és Közép-Európában az „A” genomú T. monococcumot termesztették évezredeken át. A bronzkori Egyiptomban az „A+B” genomú T. turgidum spp. Dicoccumot termesztették, és ez volt a rómaiak gabonája is. A vizsgálatok többszörösen igazolták, hogy a mai kenyérgabona gluténérzékenységet okozó hatásáért a „D” genom a felelős, az „A” és „B” genomot tartalmazó fajták nem, vagy sokkal kevésbé okoznak gluténérzékenységi tüneteket. Ilyen pl. a ma is termesztett alakor (einkorn, Triticum monococcum), amely „A” genomú, és nem tartalmaz alfa-gliadint. Más „A+B” genomot tartalmazó búzafajták (pl. Triticum turgidum) sem tartalmaznak alfa-gliadint. Ettől persze a gluténérzékenyek ezeket a gabonaféléket sem fogyaszthatják, de ezek fogyasztása során kisebb a kockázata a gluténérzékenység kialakulásának. Az utóbbi száz évben a búzanemesítők tudatosan szelektálták és keresztezték azokat a fajtákat, amelyeknek magas volt a gluténtartalma, mert ettől lesz nyúlós a tészta, s válik kelesztésre, illetve tésztakészítésre alkalmassá. A másik szempont a tápérték növelése volt, azaz a nemesítők minél nagyobb fehérjetartalmat akartak elérni. Egy kutatócsoport 36 mai kenyérgabonát elemzett végig alfa-gliadin-tartalom alapján, és úgy találták, hogy a ma forgalomban lévő gabonafajták közt sajnálatos módon már nincs jelentős különbség az alfa-gliadin-tartalom szempontjából. A szerzők szerint ennek és a drasztikusan megnövekedett gabonafogyasztásnak, valamint a glutén nyakló nélküli élelmiszer-ipari és gyógyszeripari felhasználásának köszönhető, hogy egyre nő a gluténérzékenyek száma.
Érdemes megjegyezni, hogy a manapság egészségesnek tartott és ezért nagyon divatos tönkölybúza „A+B+D” genomú búzaféle, és egyáltalán nem ajánlható gluténérzékenyeknek, mert igen nagy az alfa-gliadin-tartalma.
A különböző kutatócsoportok egybehangzó véleménye szerint a mai gabonaféléket vissza kéne cserélni a valóban ősi, „A+B” genomot tartalmazó fajtákra, mert ezek nem okoznak gluténérzékenységet.
37. oldal