Só, ​zsír, sav, hő 23 csillagozás

A jó főzés négy eleme
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat másodéves egyetemistaként került kapcsolatba a főzéssel, amikor Kalifornia egyik emblematikus éttermében, a Chez Panisse-ban kezdett dolgozni, ahol a ranglétra összes fokát végigjárva séf lett. Azóta a főzés a szenvedélye, akármerre járt a világban, Japántól Mexikóig, Olaszországtól Amerikáig az ízek titkát kutatta, és azt tapasztalta, hogy az ételt négy elem tesz tökéletessé vagy tesz tönkre: a só, a zsír, a sav vagy a hő.
A só, ami felerősíti az ízeket, a zsír, ami ízt ad és állagot képez, a sav, ami egyensúlyba hozza az ízeket, és a hő, ami végső soron meghatározza az ételek állagát.
Samin Nosrat könyvének első fele olyan, mint egy profi főzőtanfolyam, a második részében található több mint 100 recept elkészítésével pedig kipróbálhatjuk a tanultakat.

Eredeti megjelenés éve: 2017

>!
Park, Budapest, 2022
470 oldal · keménytáblás · ISBN: 9789633558966 · Fordította: Szitás Erzsébet, Kövesdi Miklós Gábor · Illusztrálta: Wendy MacNaughton
>!
Park, Budapest, 2018
470 oldal · keménytáblás · ISBN: 9789633554463 · Illusztrálta: Wendy MacNaughton

Enciklopédia 5


Kedvencelte 3

Most olvassa 26

Várólistára tette 64

Kívánságlistára tette 162

Kölcsönkérné 2


Kiemelt értékelések

Baráth_Zsuzsanna P>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Pont tíz évet késett ez a könyv az életemből. Ugyanis ekkor kezdtem el teljesen a nulláról megtanulni sütni-főzni, és mivel nem volt anyukám, akitől elleshettem volna a praktikákat, kénytelen voltam a szakácskönyvekre hagyatkozni és a saját káromon tanulni. Ezen folyamat részei ma már a családi legendárium részei, kezdve attól, hogy az első sütimmel csak azért nem égettem porrá a konyhát, mert gázszerelő mester apukám éppen otthon tartózkodott, és szakszerűen elhárította a vészhelyzetet (szó szerint lángolt a sütő), egészen addig, hogy az első péksütim készítésekor lisztben úszott sokat látott konyhám és még hosszan tudnám sorolni a ma már megmosolyogtató sztorikat. Óriási segítség lett volna, ha már akkor megjelent volna Samin szakácskönyve, ugyanis mindent leír benne, amit egy kezdő konyhatündérnek tudnia kell ahhoz, hogy bátran el merjen indulni a saját kis kulináris útján, miközben meghozza az olvasó kedvét az alkotáshoz. Mert bizony a főzés művészet, ugyanakkor kémia is, vagyis ahhoz, hogy az ember lányának a fantáziája elindulhasson a konyhában, ismernie kell az alapösszefüggéseket, és ehhez nyújt rendkívül szórakoztató és praktikus segítséget ez a remek szakácskönyv. Elég vaskos darab, több, mint 400 oldal, de nincs idő unatkozni, hiszen még egy olyan egyszerű folyamatot is, mint pl. a majonéz elkészítése, vagy a tojás megfőzése (kéretik nem mosolyogni, el sem tudom mondani, hányszor landolt a kukában a kemény tojásnak indult valami, amíg rájöttem az elkészítés apró, de annál fontosabb praktikáira) annyira viccesen és mégis alaposan magyarázza el a részleteket, hogy simán bele lehet feledkezni órákra ebbe a könyvmonstrumba. Ezúttal nem a recepteken van a hangsúly, bár azokból is akad nem kevés, hanem a technikai fogásokon, amelyek leírása során azt is megtudhatjuk, hogyan jött rá annak idején Samin ezekre a saját hibáin keresztül. Mert ez a figyelemreméltó hölgy egyetemistaként, nulla tapasztalattal vágott bele az éttermi szakács „karrier”-be, végigjárta a szamárlétrát, és meg is tanult mindent azoktól a séfektől, akiknek éveken keresztül segítette a munkáját. Ma már híres tévés szakács (én sajnos nem láttam a könyv alapján készült sorozatot, de a stílus alapján gondolom, hogy jó móka lehet), mégis a közvetlenségében rejlik a sikerének a titka, és abban, hogy egyáltalán nincs elszállva saját magától, bátran felvállalja a saját botladozását a szakácsművészet rögös útjain. Nagyon szerettem ezt a könyvet, csak azt sajnáltam, hogy a desszertek és a sütik sajnos háttérbe szorultak benne, minden kezdő konyhatündérnek figyelmébe ajánlom, sok időt és energiát tud megspórolni vele, ha alaposan áttanulmányozza a benne szereplő információkat.
A teljes kritika itt olvasható:
https://jusandcalzone.blog.hu/2019/04/12/konyvajanlo_sa…

2 hozzászólás
Ildiko_Szabo_2 P>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Nagyon érdekesen felépített könyv. Kezdőknek teljesen jó, de mindenkinek mondhat új dolgokat, új technikákat. Érdekesek a világ különböző területein használt zsiradékok, savak, párosítások. Sok receptet is tartalmaz. Nekem kicsit olyan érzésem volt, hogy nem az európai területek konyhái szerepelnek túlsúlyban, ennek nyilván a szerző származása az oka.
Maga a könyv kialakítása is tetszik, az illusztrációk is ötletesek.

Dóriiikönyvei P>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Aki ismer tudja, hogy nekem a főzés nem hobby is kikapcsolódás, hanem “kötelező” feladat. Ezt a felfogásomat szeretném kicsit megváltoztatni, hogy élvezzem is a főzést, ne csak megcsináljam.
Nekem nagyon tetszett a könyv, főleg, hogy egy olyan személyt ismertem meg Samin személyében, akinek szenvedélye a főzés és a megszerzett tudását szeretné minél több embernek átadni.
4 fejezetben végig megy minden alapanyag és technika fontosságán (só, zsír, sav, hő) és a könyv végén jó pár receptet is megoszt velünk. A receptek mint földhöz ragadtak, nem gondolom nehezen elkészíthetőnek.
És a könyv illusztrációi mellett sem szabad elmenni, mert csodálatos kialakítás és még tesz az élményhez.

b_edina>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Viszonylag idejekorán rájöttem, hogy két nagy szerelmem van az életben: az étel és az irodalom. Ehhez persze jönnek más, kisebb rajongások is; de semmi sem fogható a piruló fokhagyma illatához, egy jól behűtött bor zamatához, a friss paradicsom húsába vágó késhez, a bazsalikomlevelek aromájához, mely hosszú ideig az ember kezén marad, a frissen reszelt ciromhéjból felszálló illathoz, vagy éppen a sütőből áramló fahéjas süteményillathoz és a forró, frissen készült kávéból felszálló gőzhöz. Ezek a dolgok boldoggá tesznek, és még boldogabbá tesz, ha rögvest el is fogyaszthatom őket. Samin Nosrat pedig egy olyan ember, aki pontosan ugyanígy viszonyul a főzéshez – de legfőként az evéshez.
Ennek a kötetnek pedig minden oldala egy külön csoda. Persze nem Samin az első, aki rájött arra, hogy az ételek elkészítésében nagy szerepet játszik a kémia, és annál jobb lesz egy fogás, minél tökéletesebb egyensúlyban vannak benne a sós-zsíros-savas elemek. Nem ő az első, aki felfedezte, mit tesz a só a hús enzimjeivel, ha jó előre besózzuk, és nem ő az első, aki rájött, hogy a felhasznált zsiradék alapvetően meghatározza bizonyos ételek ízét; mégis, olyan élvezetesen, szeretettel és szeretnivaló humorral tálalja ezeket a tényeket, hogy nem lehet nem álmélkodni. Ebben a kötetben ugyanis egyszerűen minden benne van: az alapvető tudnivalóktól kezdve (ezek a fejezetek főként a négy elemről szólnak, helyes kis anekdotákkal fűszerezve), az alapanyagokon és elkészítési technikákon (folyamatábra van benne a tojásfőzésről, rajzos útmutató a hagymavágásról, ízkerék a galette-be pakolható töltelékekről, és még sorolhatnám), bejáratott recepteken át az ezekből összeállított komplett vacsoramenükig és további ajánlott irodalomig MINDEN. El lehet veszni a vidám hangulatú, bűbájos rajzok rengetegében, lehet Samin sztorijain merengeni, melyek főleg a híres Chez Panisse-ban eltöltött idejéből valók, de ami a legfontosabb: meg lehet szeretni. A könyvet is, az ételt is, a főzést is, de főleg Samint. Annyival, de annyival több ez, mint puszta szakácskönyv. Minden egyes oldala rejt valamit, amitől mindig egy kicsivel boldogabb lesz az ember. Ha egész életedben egyetlen szakácskönyvet vásárolsz*, ez legyen az.

*Bár desszertekben nem annyira erős. Ha arra vágynál, akkor mindenképpen Horváth Alexandra: Hangulatfüggő c. könyvét ajánlom. Kívül-belül gyönyörű, takaros kis dobozban, dedikálva érkezik meg hozzád; és nem alapanyagok vagy nehézségi szint szerint csoportosítja a recepteket, hanem hogy milyen hangulatot kíván meg elkészítésük. Kimerült vagy? Egy fűszeres almatortától minden jobb lesz. Pezsegsz éppen? Akkor egy bonyolultabb recepttel is megbirkózol. Komolyan mondom, ne fosszátok meg magatok ettől a csodától.

3 hozzászólás
gyalogbodza>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Csodálatos kivitel. Stílusos, szórakoztató és zseniális szöveg, gyönyörű illusztrációval. A főzés végre nem rejtély, hanem könnyű, logikus folyamat!

Pennmenelien P>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Wossala Rozina ajánlására szereztem be és kezdtem el olvasni, mert olyan szenvedéllyel beszélt róla, hogy muszáj volt. Receptkönyv és ismeretterjesztő szöveg egyben, de az illusztrációk is nagyon tetszettek benne. Jó pár dolog bejelölésre került, amit szeretnék kipróbálni és az információk is szerinem hasznosak egy magamfajta kezdőnek, illetve 0 gasztronómiai érzékkel rendelkezőnek. Nem ez az a könyv, amit először leemelek a polcról, ha segítség kell, de mégis jó ott tudni a „hátsózsebben”.

anditajthi P>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Hiánypótló ez a könyv! Nagyon jól magyarázza el a főzés kémiáját konyhanyelven (haha)! Ilyenkor mindig az jut eszembe, hogy milyen jó lett volna ha ezekről a dolgokról általános iskolában kémia órán tanultunk volna, a molok, képletek és kötések helyett. Hiszen ezek életszerű, hétköznapjainkban fontos dolgok. A kötéseket meg majd megtanulná később az, aki olyan irányba tanul tovább…
Főleg a só része maradt meg nagyon a fejemben. Mióta értem a só működését és hasznát (az ízeken túl is), másként és bátrabban használom.
Ez a könyv nagyon hasznos mindenkinek, aki gyakran főz otthon, és annak is, aki most szeretne elkezdeni főzni.

Dr_Patrikusz>!
Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Szerencse, hogy csak könyvtárból vettem ki ezt a könyvet. Aranyos, de nem mondanám kiemelkedő alkotásnak. Ellenkezőleg, kissé olyan volt, mint valami komolytalan szakdolgozat, amit innen onnan összeollóztak.


Népszerű idézetek

janetonic>!

A főzés részben művészet, részben kémia.

29. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

2 hozzászólás
janetonic>!

Az egyik kedvenc költőm, Seamus Heaney írta valahol a vajról: „alvadt napfény”.

83. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

1 hozzászólás
janetonic>!

Mario Batali séf szerint a ropogós szóval több élelmiszer adható el, mint bármely más jelzővel.

75. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

24 hozzászólás
janetonic>!

Ha egy étel nincs rendesen megsózva, nem számít, milyen különleges a főzési képességed vagy a felszerelésed, egyik sem fogja helyettesíteni a sót.

27. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Kapcsolódó szócikkek:
janetonic>!

A szódabikarbónával lazított tésztákba mindig kell savas összetevő, például természetes kakaópor, barna cukor, méz vagy író. A sütőpor viszont már tartalmaz porított borkövet, így a kémiai reakcióhoz nincs szükség külső forrásból származó savra.

113. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Kapcsolódó szócikkek: méz · sütőpor · szódabikarbóna
8 hozzászólás
janetonic>!

Tömör és összeesett vajas kevert tésztákkal van kikövezve az út, ami ennek a résznek a megírásához vezetett.

95. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

janetonic>!

Ez a kötet tizenöt év főzés, főzésről elmélkedés, valamint hatévnyi kutatómunka és írás eredménye.

437. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

janetonic>!

A só mérsékli a keserűíz-érzékelésünket is, másodlagos hatásának köszönhetően pedig a keserű ételek egyéb ízeit helyezi előtérbe.

26. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

janetonic>!

Az a szomorú igazság, hogy a legtöbb ember hozzászokott az avas olívaolaj ízéhez, és valójában ezt szereti jobban. Ezért aztán a nagy olívaolaj-gyártók többsége örömmel adja el nekünk, amit a kifinomult ízlésű vásárlók visszautasítanának.

65. oldal

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme

Kapcsolódó szócikkek: olívaolaj
2 hozzászólás
janetonic>!

Ha szeretnéd, tálalás előtt szórj rá morzsolt rózsaszirmot.

371. oldal, Perzsa zöldfűszeres-uborkás joghurt

Samin Nosrat: Só, zsír, sav, hő A jó főzés négy eleme


Hasonló könyvek címkék alapján

David Wolfe: Superfood
Snoop Dogg: A kutya vacsorája
Dan Buettner: A hosszú élet ízei
Bernáth József: Így főz Bernáth József stílusosan, lezseren
Király Ágnes: Egyszerűen fermentálj
Lénárd Sándor: A római konyha
Polcz Alaine: Főzzünk örömmel!
Vrábel Krisztina: 160 grammos szénhidrátdiéta
Romváry Vilmos: Fűszerek könyve
Heston Blumenthal: A tökéletesség nyomában