Hamisgulyás 10 csillagozás

Hadikonyha a 20. századi Magyarországon
Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás

Szécsi Noémi és Fehér Béla négykezese különös utazásra csábít: a szerzők a 20. századi magyar hadikonyha történetét, a pótélelmiszerek, ingyenkonyhák, gulyáságyúk és főzőládák világát dolgozták fel az első világháborútól és a Tanácsköztársaság hónapjaitól kezdve a második világháborúig, egészen Budapest ostromának idejéig. A kötetet többtucatnyi korabeli recept egészíti ki: az olvasó elsajátíthatja belőlük egyebek mellett a suhantott leves, a tejfeles tojáspörkölt, a babtorta vagy a tej nélküli palacsintaelkészítésének művészetét. A számos korabeli forrást feldolgozó, fotókkal és egyéb dokumentumokkal illusztrált kötetet a szerzők újságírói kíváncsisággal, esszéista lendülettel és természetesen a tőlük megszokott szépírói szaktudással szervírozták – gasztrorajongóknak, valamint a művelődéstörténet iránt érdeklődőknek kihagyhatatlan!

>!
Helikon, Budapest, 2015
336 oldal · ISBN: 9789632272894

Enciklopédia 3


Most olvassa 1

Várólistára tette 19

Kívánságlistára tette 13


Kiemelt értékelések

>!
Citrompor
Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

Nem biztos, hogy a kezembe vettem volna ezt a könyvet, ha nem a kedvenc írónőm a társszerzője. A gondolatolvasó megjelenése kapcsán tartott egyik rendezvényen Szécsi Noémi már beszámolt róla, hogy egy-egy regénye kutatómunkája során milyen sok érdekességre bukkan, amelyet nem tud minden esetben belefűzni a regényeibe. Egy ilyen kuriózum volt az ún. ostromgasztronómia, amelyet Párizs 1870 szeptembere és 1871 januárja közötti ostroma kapcsán osztott meg velünk egy 2013-as blogbejegyzésében. Érdekes cikk, érdemes elolvasni: http://halcsontosfuzo.reblog.hu/ostromgasztronomia. Már itt sejthető volt, hogy az alapos kutatómunka egyszer valamilyen történelmi-gasztronómiai munkában teljesedik ki.

Visszakanyarodva a bevezetőhöz, kedvenc írónőmnek előre bizalmat szavazva még a magánkönyvtáramba is rögvest beszereztem megjelenés után a könyvet, még úgy is, hogy eleinte csekély személyes érdeklődésemre tartott számot a téma. Nem csalódtam azonban!

A kötetet terjedelemben nagyjából fele-fele arányban jegyzi Szécsi Noémi és Fehér Béla. Saját szavaikkal élve előbbit a magántörténelem iránti szenvedélye, utóbbit a magyar gasztrotörténet feltárása iránti vágy vezérelte a gyűjtőmunka és az írás során. Az érdeklődés különbözőségéből fakadóan némileg más a téma megközelítése a két szerzőnél. Szécsi Noémi inkább a hátországi családokra, a nők szerepére fókuszál, míg Fehér Bélánál sok technikai, a hadikonyha működését érintő precíz információ bukkan fel, tarkítva azokat az aprólékos részletekbe menő menü-, recept- és alapanyag-felsorolásokkal. Az alaposság általában előny, de számomra valahol a 7. fejezet közepén pont emiatt kezdett kicsit unalmassá és szárazzá válni a sok-sok felsorolás miatt.

Nagyon sok érdekességet tudtam meg mindkét szerző írásából. Az ember csak kapkodja a fejét, mert annyi új (azaz inkább "ősrégi") fogalom, étel, ételkészítési eljárás, leleményes, a túlélésért küzdő praktika merül fel ebben a könyvben. Van itt gulyáságyú, hitlerszalonna, az ínséggasztronómia teljes kelléktára, Horthy-szelet, húsmentes napok, szükségkonyhák, élelmiszer- és pótszerhamisítás… lehetetlen volna mindet említeni itt.

Az ember elcsodálkozik abban a jólétben, amely a XXI. században neki adatott, hogy mi mindent kellett eleinknek át- és túlélnie a viharos XX. században. Amikor háborúk dúlták fel az öreg kontinenst, és az éhínség már-már hús-vér szellemekké aszalta a sanyargó embereket. Különösen éles a kontraszt az itt leírtak és a mai trendek között. Mert ma nem az a téma, hogy mivel pótoljuk a tojást, vagy zsír, növényi zsiradék, esetleg mindennemű liszt és hús nélkül hogyan próbáljunk táplálni kemény fizikai munkát végző embereket, hanem sokan különböző étkezési és (kapitalista értelemben véve) fogyasztói szokások megszállott rabjai (paleo, update, ilyen fitness kaja, olyan fitness kaja). Ma azért eszünk, hogy szépek és egészségesek legyünk, a két világháborúban meg azért, hogy túléljenek. Összeszorul az ember szíve. A nagy (?) jólétben elfelejtkezünk a történelem nyomorúságos epizódjairól. Jó, hogy van ez a könyv, mert emlékeztet minket erre. Egyébként a kemény téma ellenére szórakoztató is, ajánlom, hogy olvassátok el.

Kiegészítés: még két dolog eszembe jutott. Meglepő volt, hogy az első világháborúban besorozott parasztság kezdetben a hadseregben sokkal magasabb színvonalú élelmezésben részesül, mint otthon.
Az ínséges időszakban alkalmazott olcsó alapanyagok egy része pedig ma az ún. reformkonyha részét képezi, épp ezért drágább is (pl. kókuszzsír, alternatív – esetleg gluténmentes – gabonák).

>!
szibolya
Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

Sok érdekességet talált mind Szécsi Noémi, mind Fehér Béla, de aztán valahogy nem állt össze egy kerek egésszé, egy kötetté.
Előbb Szécsi Noémi helyenként kissé csípős megjegyzéseivel és kiszólásaival megismerjük a nagy háború, majd a második világháború otthon maradottainak helyzetét, élelmezési gondjait. Utána Fehér Béla már kevésbé kronologikusan, inkább témakörökre bontva főleg a frontkonyhát, a katonák élelmezését mutatja be. A helyzet sehol sem volt jó, mindenhol pótoltak, és olyat ettek, ami addig és akkor nem számított finom és jó éteknek, aztán ez is egyre fogyott. Ezzel akarva-akaratlanul, de ismétli, amit az első szerző már leírt.
A huszonegyedik század reformételei között furcsa szembesülni azzal, hogy a most legdrágább alapanyagok akkor pótszerként kerültek elő olcsóságuk miatt: fehér búzaliszt helyett rozsliszt és teljes kiőrlésű liszt, búzakorpa, maglisztek.
Külön érdekes volt az élelmiszer-hamisítás és a konzervipar kezdeteiről olvasni.
A végén lévő receptgyűjtemény nem csak történelmi kuriózum, hanem ételallergiások számára is hasznos lehet.

Személyes élmény, vélemény:
Félve kezdtem el olvasni a könyvet, mert nem szeretek a háborúról olvasni. Valahogy félek tőle, félek, hogy egyszer át kell élnem. De ez nem volt félelmetes, volt benne háború, de főleg gyomornézetből, így akár békeidőkben a szegényebbek élelmezéséről, étkezési szokásairól is szólhatna.
Egyszer hallottam egy tanulmányról, amely arról írt, hogy mennyire kiveszett a mai nemzedékből az élő állatok feldolgozásának tudománya. És belegondolva tényleg: a nagymamám még nevelte, anyukám is fel tudja még dolgozni, de én már csak tálcásként veszem a csirkét. Gyerekként láttam, valami rémlik, de a szagok erősebben élnek bennem, mint a konkrét cselekedetek. És ha üres a boltok polca, nincs előcsomagolt és félkész, ezek a tudások felértékelődnek. „Mindenütt jó hasznát vették a parasztság soraiból besorozott katonáknak.” – szól az egyik képaláírás a kötetben.
A nagypapám szakács volt a második világháborúban, de nem tudom miket főzött, és miket evett. A német, barna kenyeret emlegette, ami savanyú volt, és nem szerették. És a nagymamámnak járt tejpor, mert ő kisgyerekkel volt otthon. Sajnos már egyiküket sem tudom megkérdezni, a mi magántörténelmünk elveszett, kb. 10 foszlányt tudok összeszedni a négy nagyszülőm elbeszéléseiből.

>!
Helikon, Budapest, 2015
336 oldal · ISBN: 9789632272894
>!
egy_ember
Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

Kicsit jobban össze kellett volna dolgozni a hozzávalókat.

3 hozzászólás

Népszerű idézetek

>!
Citrompor

    Az ételmennyiségeket „egy középosztálybeli család (atya, anya, két nagyobb s két 10 éven aluli gyermek és egy cseléd, vagy 6 felnőtt egyén) részére” számították ki, ami arról árulkodik, hogy a cselédek ugyanúgy nem számítottak teljes értékű fogyasztóknak, mint a gyerekek. Hiszen a kor cselédügyi mentalitását jól leképező Édes Annában milyen boldogan meséli Vizyné, hogy új háztartási alkalmazottja, Anna egyáltalán nem eszik!

15. oldal, 1. Puska a főzőkanálból

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

Kapcsolódó szócikkek: Édes Anna
>!
Citrompor

    A százharminchárom napig folyton ide-oda rohangáló, fáradhatatlanul ágáló, az új rendet politikailag szinte egy személyben mozgásban tartó Kun Béla minden bizonnyal éhes volt, sőt a kialvatlanság miatt talán a szokásosnál is éhesebb. De amint egyetlen falatot a szájába vett, máris elárulta a magyar népet, amelytől türelmet, a nemzetközi proletariátus iránt tanúsított együttérzést, sőt lemondást várt. Így hát alacsony, köpcös alakját afféle zabagépként őrizte meg a két háború közötti politikai emlékezet. Kosztolányi Édes Annájának első jelenetében is zserbókkal a zsebében menekül az országból. Az ausztriai internálás hónapjaiból is egy süteményes anekdota maradt fenn róla: 1920 húsvétján a Bécs környéki Steinhofba internált magyar kommunisták rég nélkülözött édességeket, köztük tortát kapnak ajándékba „bécsi elvtársaiktól”. Mind rosszul lesznek, mert a sütemény valójában a fehérterrorista Prónay-különítménytől érkezett, és atropint tartalmaz. A csomagból fogyasztóknak, köztük Kun Bélának, kimossák a gyomrát, túlélik a mérgezést.

64-65. oldal, 5. Kun Béla tovaszáll, az éhség itt marad

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

Kapcsolódó szócikkek: Édes Anna · Kun Béla · méreg
>!
szibolya

A kávépótlók legnagyobb túlélője a manapság is kapható Franck kávé. Ezt a cikória, más néven a mezei katáng (Cichorium intybus) megpörkölt és megdarált gyökeréből készítik, keserű-édeskés íze csak nyomokban emlékeztet a kávéra.

204. oldal

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

>!
Zoárd

Inni pedig kezdtem egy coctaillal, aztán egy pohár sör, és erre jött az én borom, a diási rizling, Festetics-féle….

97. oldal

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

>!
szibolya

Nagyon jó házilag készült tea a következő:
cseresznye szárát megmossuk, jól megszárítjuk, alma héját jól megszárítjuk, birsalma levelét ősszel, amikor a fán megszárad, megmossuk, utána jól megszárítjuk. 50 dkg cseresznyeszárhoz, 50 dkg almahéjhoz 20 dkg birsalma levelét vesszük. A birsalma levelét összemorzsoljuk, az egészet nagy edényben jól egyenletesen összekeverjük az almahéjjal és a cseresznyeszárral. A cseresznyeszártól szép piros színű és kissé fanyar ízű, mint a valódi tea. Az almahéj nagyon kellemes ízű, a birslevéltől pedig kellemes aromát kap a tea. Tüllzacskóban, szellős helyen tároljuk, nehogy bepenészedjen.

298. oldal (Új Idők, 1943. július 10.)

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

1 hozzászólás
>!
fannee12

Az Állatkert egzotikus állatállománya azonban annyit jelenthetett Budapest élelmezése szempontjából, mint halottnak a csók, hiszen amikor a város felfalja az állatkertjét, az sosem népélelmezési megmozdulás, hanem mindig mélyen szimbolikus esemény: azt jelzi, amikor a túlélni vágyó emberről lepereg a kultúra.

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

>!
szibolya

A teapótlók elsősorban szederlevélből, hársfavirágból, borsmentalevélből készültek. Az első világháborúban a katonaságnak gyártott Maja póttea összetételét pontosan ismerjük: méhfű, szeder-, dió- és hárslevél, martilapu, csekély mértékben ökörfarkkóró, kakukkfű és császárszakáll is kimutatható benne. Az orosz tea kiváltására született, magyar növénylevelekből készült Planta teát 1ö40 tavaszán hozta forgalomba az 1939-ben bejegyzett Medica-Planta Gyógynövény Kiviteli és Kereskedelmi Kft. 1946-ban már ezt is hamisították, a teljes bolti készletet át kellett vizsgálni.

204. oldal

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

>!
szibolya

A húst akkoriban még nem tudták hamisítani (a műhús a modern kor vívmánya), de az emberi találékonyság mindig megtalálja azt a rést, ahol érvényesülhet. A kolbász lett a nagy lehetőségek terepe. Komoly tételben először Németországban hamisították a kolbászt: tengeri halak húsából, keményítőből és burgonyalisztből állították elő a töltetléket, de véres kolbász elnevezésű csemege fűszerezett kagylóhúsból készült. A drezdai kolbász tölteléke lisztből és tengeri rákok húskivonatából állt, fele-fele arányban. A kivonat úgy készült, hogy a rákokat kisajtolták, mint a szőlőt, a kinyert levet pedig besűrítették.A drezdai kolbász egyébként undorító íze miatt megbukott.
Nálunk más módszert alkalmaztak. A vágóállatok véréből vérsavót (vérplazmát) állítottak elő, az aranysárga folyadék 8,6 százalék fehérjét tartalmaz, ezzel dúsították a kolbászféléket.
Műbél is létezett már: zselatinból, papírból, celofánból és némi állati származékból készült.
A másik hazai eljárás hatékonyabb volt: az összeaprított pacalt krumpliliszttel keverték, megfestették. Ha vékony bélbe töltötték, vörös kolbász lett, ha vastagba, nyári szalámi.

212. oldal

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

>!
szibolya

Hústalan húsleves
Maglódon láttam. A tök tisztításakor a mag és a maggal együtt járó ereszes részt ezentúl ne dobjuk el, se ne etessük meg az állatokkal, mert abból kitűnő, húsleves ízű leves készíthető
Hideg vízben feltesszük a tök belsejét maggal együtt. Amikor forr, megsózzuk. Rakunk bele mindenféle zöldséget, amit húslevesbe szoktunk. Tehát sárgarépát, petrezselymet, kalarábét, vöröshagymát, egy marék száraz babot. Késhegynyi piros paprikát. Kevés petrezselyem és zellerzöldjét. Ha minden zöldség puha, leszűrjük. Utána tésztát bele, vagy darát vagy gombócot, És senkinek el nem áruljuk, hogy ez nem húsleves. Ha ízesíteni akarjuk, késhegynyi zsírt csúsztatunk bele főzés közben. A megmaradt tök húsát meggyaluljuk. Kissé megsózzuk. Egy óra hosszat állni hagyjuk. Ebből készül majd a főzelék.
(Magyar Föld, 1942. július 2.)

282-283. oldal

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon

>!
Zoárd

A parasztság vendéglátóhelyekre nem járt, húst a többség eleve ritkán fogyasztott, csirkét a sokszor emlegetett szólásmondás szerint csak akkor, ha a csirke vagy ha ő maga volt beteg.

93. oldal

Fehér Béla – Szécsi Noémi: Hamisgulyás Hadikonyha a 20. századi Magyarországon


Említett könyvek


Hasonló könyvek címkék alapján

Dombrády Lóránd – Tóth Sándor: A magyar királyi honvédség
Szmetana György: „…talán még öt perc az élet…”
Szakály Sándor: A magyar katonai elit
Barczy Zoltán – Sárhidai Gyula: A Magyar Királyi Honvédség légvédelme 1920–1945
Szakály Sándor: Honvédség és tisztikar 1919–1947
Vécsey Aurél: Magyar Tragédia – A Don-kanyar
Punka György: A „Messzer”
Maruzs Roland: Tábornoki kar 1945–1956
Szabó Péter: Keleti front, nyugati fogság
Ságvári György – Somogyi Győző – Szabó Péter: Honvédhuszárok