umami fogalom

Amikor étel kerül a nyelvünkre, az ízlelőbimbók nyomban megállapítják az étel ízét is. Ez lehet édes, savanyú, sós és keserű. Van egy ötödik íz is, az umami, amit leginkább a húsok vagy a paradicsom finom ízeként ismerünk.

16. oldal

Az angolok évszázadok óta imádják a glutamátban gazdag ízt, az unamit – ez már jóval a Worcester-szósz 1837-es születése előtt is így volt.

124. oldal

A századforduló környékén valakinek az a remek ötlete támadt, hogy a harmadik, tamarinduszalapú szószt sűrű, barna mártássá alakítsa: ennek alapja a paradicsom lett, ami felváltotta a hal- és szójaszószokat, és a paradicsom nagy glutamáttartalma miatt a jellegzetes unami íz is megmaradt. Így született meg a HP Sauce, a világ legnépszerűbb barnamártása.

132. oldal

Az általános vélekedés szerint ötféle ízlelőbimbó létezik: a sós, az édes, a keserű, a savanyú, illetve az umami ízt érzékelő bimbók. Az utolsó a nátrium-glutamátot érzékeli, amely alapvetően a hús ízének „hatóanyaga”. Valójában számos más íztípus is létezik, mint például az áfonya ínyösszehúzó íze, a gyömbér pikánssága vagy a fémes íz (amelyet akkor érzünk, ha… fémet kóstolunk).

163. oldal, 5. fejezet - Előre látta, hogy ez a fejezet következik? (Partvonal, 2019)